« Est-ce qu’on peut entailler d’autres espèces que les érables? »

Suite à la présentation de notre vedette du mois de mars, l’eau des érables, et l’explication du principe naturel de la coulée, on s’est fait demander: quelles espèces peut-on entailler? 


Les érables

D’abord, on pourrait aussi entailler toutes les espèces d’érables si on le voulait. Quoique entailler un arbuste c’est assez difficile, donc, on s’en tient aux grands arbres. Chaque espèces d’Acer donne une eau sucrée et un profil de saveur différent, mais il faut être expert pour différencier les très subtiles nuances. Il faut savoir que le goût du sirop (ou ses couleurs) varie plus en fonction du moment de la saison de récolte que d’autres choses. Plus l’eau est récoltée tôt en saison, plus elle donnera un sirop clair dont le goût sera très léger. En fin de saison, on fait du sirop très foncé qui goûte un astucieux mélange de caramel et de sève. Celui qui est le plus souvent utilisé, celui que tu mets probablement sur ton pain doré, c’est le ambré, récolté en plein coeur de la saison. 

Parmi les érables d’ici, c’est l’érable noir qui donne une eau dont le goût ressemble le plus au goût classique de l’érable à sucre. 



Les bouleaux

Si tu le sens funky, tu pourrais aussi entailler plein d’autres espèces d’arbres. On t’as déjà parlé du sirop de bouleaux. L’eau des bouleaux (toutes nos espèces de bouleaux peuvent être entaillées) commencent à couler bien après les érables (parfois en mi-avril), ce qui peut étendre la saison de récolte pour les ceux qui exploitent plusieurs espèces. Le sirop de bouleau à papier est le plus sucré, mais celui du bouleau jaune est reconnu pour ses antioxydants et c’est pas mal tendance ces temps-ci… 

On pourrait aussi entailler des aulnes, qui sont dans la même famille que les bouleaux. C’est une pratique de plus en plus répandue dans l’ouest du pays où les érables à sucre sont moins présents. 


Un bouleau entaillé


Quoi d’autre 

Il n’y a pas seulement les Acer et les Betulacées qui produisent de l’eau sucrée lors de la coulée. Les noyers noirs et cendrés donnent aussi une eau particulièrement goûteuse et légère, rien à voir avec leurs fruits parfois acidulés. Ils coulent au même moment que les érables et deux fois plus longtemps, par contre, ils donnent la moitié moins d’eau… 

L’ostryer de Virginie donne une eau très sucrée, meilleure selon certains, que celle des bouleaux! Les tilleuls d’Amérique et les caryers* peuvent aussi être entaillés pour une eau légèrement sucrée. Le taux de sucre est tellement bas que pour faire un sirop, il faut bouillir une très grande quantité d’eau. Certains experts ne croient pas que ça vaillent la peine. 

Alors, à ta perceuse et ton chalumeau: c’est l’heure d’entailler! 



* Il existe du sirop de caryer en magasin, mais il est fait à partir de l’écorce bouillie avec du sucre ajouté. Pas tout à fait la technique traditionnelle… 




Sources images : Audubon Center of the North Woods, Peter Skutulas

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